脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究

• 作者: 余俊红 刘明丽 黄树丽 黄淑霞
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪氧化酶 啤酒 氧化
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 39-42
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2010.11.016

摘要

啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸，而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质，严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余俊红	青岛啤酒股份有限公司科研中心	32	84	5.0	7.0
2	黄淑霞	青岛啤酒股份有限公司科研中心	19	31	3.0	4.0
3	黄树丽	青岛啤酒股份有限公司科研中心	10	22	3.0	4.0
4	刘明丽	青岛啤酒股份有限公司科研中心	5	11	2.0	3.0