在线粉流重组制备湿面专用粉工艺优化

• 作者: 安红周 李盘欣 薛文通 郭祯祥 陈复生
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 保鲜湿面 专用粉 在线粉流重组 工艺优化 主成分分析
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 90-94
• 分类号: TS210.4
• 字数: 3084字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.05.019

摘要

采取理化特性分析、面条制作、质构测定与感官评价相结合的手段对小麦制粉生产线上的23道在线粉流品质特性进行分析,利用主成分分析法对不同粉流制作的面条品质进行了综合评价,23道粉流制作的面条综合评价模型Z值介于-15.462～34.546之间.根据主成分分析对面条品质进行排队与组合,面条品质特性的差异主要是口感的变化较显著,其次为面条的拉断力及延伸性.确定后的粉流重组方案实验结果表明,1号粉制作的面条综合评价优于引进优质小麦生产的鲜湿面专用粉,但在拉断力以及延伸性方面还稍显不足.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	安红周	河南工业大学粮油食品学院	32	233	8.0	14.0
4	陈复生	河南工业大学粮油食品学院	347	1647	19.0	27.0
5	郭祯祥	河南工业大学粮油食品学院	63	151	6.0	10.0