抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响

• 作者: 廖涛 李新 林若泰 熊光权 程薇 耿胜荣
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辐照 脂肪 氧化 抗氧化剂 异味 猪肉
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 357-361
• 分类号: TS251.5+1|TS202.3
• 字数: 4391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2010.05.061

摘要

为减少猪肉辐照灭菌后产生的异味和脂肪氧化,研究了叔丁基对苯二酚、虾青素、维生素E、茶多酚4种抗氧化剂对辐照猪肉理化和感官品质的影响.采用2 g/L抗氧化剂浸泡处理,透氧包装,辐照剂量2.6 kGy,冷藏10 d.分析测定辐照猪肉感官品质、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物、挥发性物质、抗氧化剂对羟自由基清除能力,筛选出适合猪肉辐照的高效抗氧化剂.结果表明:叔丁基对苯二酚在储藏期可以很好地减轻辐照异味并抑制脂肪氧化,效果优于虾青素、维生素E、茶多酚.叔丁基对苯二酚和维生素E可以有效地降低脂肪辐照后产生的挥发性物质含量.叔丁基对苯二酚(0.5 g/L)对羟自由基的清除率为52.5%,高于其他抗氧化剂,可抑制猪肉辐照过程中羟自由基参与的反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程薇	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	48	291	11.0	14.0
2	廖涛	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	19	48	4.0	6.0
3	熊光权	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	58	272	11.0	14.0
4	林若泰	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	17	104	5.0	9.0
5	耿胜荣	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	23	68	4.0	7.0
6	李新	湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所	22	49	3.0	6.0