配制型奶醋的开发

• 作者: 李敏 潘道东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 配制型奶醋 配方 开发
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 494-498
• 分类号: TS252.42
• 字数: 5481字
• 语种: 中文

摘要

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响.通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-Na FH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g.通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	144	1408	20.0	27.0
5	李敏	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	32	73	5.0	8.0