盐焗鸡翅生产工艺优化

• 作者: 孙会刚 杨万根 沈海鹏 王卫东 秦杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐焗鸡翅 加工工艺 复合磷酸盐 持水力
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 522-526
• 分类号: TS251.6
• 字数: 4502字
• 语种: 中文

摘要

为减少盐焗鸡翅中色素及磷酸盐的使用量,对盐焗鸡翅的生产工艺及复合磷酸盐配方进行优化.采用单因素和正交试验考察盐焗时间、温度和复合磷酸盐浸泡时间等因素对产品色差及感官指标的影响;采用正交试验考察不同磷酸盐配比对肉的持水力指标的影响.结果表明:盐焗鸡翅最佳生产工艺为盐焗时间110min、盐焗温度170℃、复合磷酸盐浸泡时间3h、复合磷酸盐最佳配比为焦磷酸钠:三聚磷酸钠:六偏磷酸钠=2:1:1,在此加工条件下,产品具有较佳的感官品质和较高的持水力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙会刚	徐州工程学院食品工程学院	21	56	4.0	7.0
2	杨万根	徐州工程学院食品工程学院	9	50	5.0	6.0
3	王卫东	徐州工程学院食品工程学院	90	547	13.0	20.0
4	秦杰	徐州工程学院食品工程学院	28	111	7.0	9.0
5	沈海鹏	徐州工程学院食品工程学院	1	13	1.0	1.0