腌制方法对酸豆角质量的影响

• 作者: 刘甜甜 谭亦成 谭兴和
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆角 腌制 加工 可滴定酸 挥发酸 挥发酯
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 32-34,57
• 分类号: TS255.53
• 字数: 3413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.04.008

摘要

为研究酸豆角腌制过程中主要成分的变化规律,采用干腌法、盐水湿腌法和酸盐水湿腌法腌制新鲜豆角,定期测定可滴定酸、挥发酸和挥发酯等指标.结果表明:腌制前15 d内,干腌法产品中挥发酸、挥发酯和可滴定酸分量最低；但发酵30 d后,其挥发酸、挥发酯、可滴定酸含量最高.酸盐水腌制法产品前15d的挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量最高；但第30天时,挥发酸、挥发酯和可滴定酸含量均为最低.而盐水腌制法产品中以上成分含量居中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
5	谭亦成	湖南农业大学食品科技学院	7	22	3.0	4.0
7	刘甜甜	湖南农业大学食品科技学院	4	12	2.0	3.0