腌制条件对鳓鱼腌制品品质的影响研究

• 作者: 刘敏 夏松养
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鳓鱼腌制品 腌制条件 理化指标
• 年，卷（期）: 2014,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 12655-12657
• 页数: 3页
• 分类号: S986.1
• 字数: 3477字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究腌制条件对鳓鱼在腌制过程中品质的影响.[方法]以鳓鱼为原料,研究腌制温度、加盐量和腌制时间对鳓鱼腌制品中理化指标亚硝酸盐、挥发性盐基氮(TVB-N值)和过氧化值的影响.[结果]研究表明,腌制条件对鳓鱼腌制品中亚硝酸盐含量、TVB-N值、过氧化值的影响显著;食盐添加量越低,腌制咸鱼中亚硝酸盐的峰值出现越早并且峰值越高,TVB-N值含量越高;腌制温度越高、腌制时间越长,亚硝酸盐的峰值出现越早且峰值越高,TVB-N值和过氧化值含量越高.[结论]研究对鳓鱼腌制过程具有一定的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏松养	浙江海洋学院食品与医药学院	43	351	11.0	16.0
2	刘敏	浙江海洋学院食品与医药学院	3	4	2.0	2.0