半干鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制技术

• 作者: 周星宇 徐大伦 杨文鸽 邓思瑶 陈霞霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲐鱼 盐腌 过氧化值 不饱和脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 141-147
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.08.021

摘要

以鲐鱼肉为研究对象,分析不同盐腌时间、添加剂处理后其半干腌制品在冷藏期间过氧化值(POV)、不饱和脂肪酸(UFA)含量、组胺含量的变化,比较不同处理方式对鲐鱼肉腌制品脂肪氧化的控制效果.结果显示:将鲐鱼肉浸于饱和盐水10,20,30 min,烘至半干后冷藏,鲐鱼肉腌制品组胺含量均小于30 mg/100 g,45 d内U-FA相对含量分别下降了6.15％,8.08％和7.22％,合适的盐腌时间为10 min.鲐鱼肉盐腌10 min后清水漂洗2min,添加1 g/kg焦磷酸钠和3g/kg烟熏液,制得的半干鲐鱼肉腌制品的抗氧化效果最佳,冷藏45 d内UFA的相对含量仅下降了3.88％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心	194	2879	27.0	40.0
2	徐大伦	宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心	113	1653	21.0	34.0
3	陈霞霞	宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心	6	24	3.0	4.0
4	邓思瑶	宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心	4	17	2.0	4.0
5	周星宇	宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心	12	207	7.0	12.0