半干鲐鱼片冷风干燥工艺优化及货架期预测

• 作者: 刘欢 章佳佳 郭岳龙 陈小娥 陈美玉 陈雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲐鱼 半干 冷风干燥工艺 挥发性盐基氮值 硫代巴比妥酸值 货架期模型
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 285-292
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.01.052

摘要

实验以鲐鱼为原料,分析了冷风干燥工艺参数对半干鲐鱼片品质和风味的影响,通过U9* (94)均匀设计实验,以不同的干燥工艺因素(温度、相对湿度、风速)为自变量,测定半干鲐鱼片的挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数(TVC)与硫代巴比妥酸值(TBA值),进行感官评价,并建立干燥条件下的回归模型,对其结果进行综合分析,确定冷风干燥工艺的最优参数组合,并结合一级动力学模型与Arrhenius方程,研究其货架期预测模型.结果表明:温度、风速对TVB-N值有显著影响(p＜0.05),温度对TBA有显著作用(p＜0.05).半干鲐鱼片冷风干燥工艺的最优条件为温度15℃,风速2.4 m/s,相对湿度25％.在此条件下验证得到实测值与预测值的一致性较好,TVB-N、TBA值误差分别为0.71％、1.16％.半干鲐鱼片干燥时间为21 h,TVB-N值为25.33 mg/100 g,TVC为5.93×103 CFU/g,TBA值为1.11 mg/kg,感官评分为94.38分,鲜度好,风味佳.在-5～10℃范围内,建立的TVB-N值、TVC、TBA值与贮藏时间的动力学模型有较高拟合度,选用TVB-N、TBA值作为评判指标,可以准确预测半干鲐鱼片的货架期,本研究结果可为半干鲐鱼片的工业化生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈小娥	浙江海洋大学食品与医药学院	91	794	16.0	24.0
3	陈雪	浙江海洋大学食品与医药学院	2	20	1.0	2.0
4	刘欢	浙江海洋大学食品与医药学院	6	45	3.0	6.0
7	章佳佳	浙江海洋大学食品与医药学院	1	1	1.0	1.0
8	陈美玉	浙江海洋大学食品与医药学院	2	1	1.0	1.0
9	郭岳龙		2	1	1.0	1.0