液熏鲍冷风干燥工艺优化及贮藏期的研究

• 作者: 乔琨 位绍红 刘智禹 吴靖娜 王茵 陈晓婷
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 液熏鲍 冷风干燥 质构特性 干燥速率 商业无菌
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 51-58
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4673字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2016.04.010

摘要

为提高鲍鱼的附加值,研发干制液熏鲍新产品,以确定液熏鲍干燥最优工艺参数及贮藏时间.以液熏鲍为研究对象,采用冷风干燥技术干制液熏鲍.在单因素试验基础上,通过响应面设计试验,以冷风干燥温度、干燥风速和干燥时间为因素,对干制熏鲍的硬度和弹性变化情况进行研究并建立相关数学模型,确定液熏鲍冷风干燥的加工工艺;同时探讨干制熏鲍的安全指标及保藏性.结果显示,由模型方程确定液熏鲍鱼冷风干燥工艺的最优参数为:温度26℃,风速4 m/s,时间23 h.在此条件下干制熏鲍的硬度为(22 845.05±1 098.71)N,弹性为(-0.13±0.03)mm.经该工艺生产的干制熏鲍,各项指标均符合国家食品安全标准和商业无菌要求,并且具有较好的风味和品质.