干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解的影响

• 作者: 吴师师 李宇辉 李应彪 王俊钢 王瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脉动压 风干牛肉 干燥温度 蛋白质降解
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 63-69
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.013

摘要

为研究干燥温度对风干牛肉贮藏期品质及蛋白质降解的影响,本研究以新疆褐牛后腿肉为原料,采用不同干燥温度对脉动压力腌制后的牛肉进行干燥(30℃,50 h;40 ℃,20 h;50℃,12 h;60℃,8h)、冷却、真空包装后,置于-4℃冰箱中贮藏(0、3、6、9、15、21 d),研究干燥温度对风干牛肉贮藏期间品质及蛋白质降解情况的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度下水分含量逐渐减少(p＜0.05);蒸煮损失率先增大后逐渐减小,然后再逐渐增大;不同干燥温度下,水分含量和蒸煮损失率均为30℃＞40℃＞50℃＞60 ℃;贮藏末期50℃干燥的牛肉气味、口感和总体可接受性最高,60℃口感、滋味和总体接受性最低(p＞0.05);弹性在整个贮藏期内变化不显著(p＞0.05).肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(p＜0.05),其中干燥温度为60℃时,增加趋势最大;总巯基含量显著减少(p＜0.05),其中干燥温度为60℃时,减少趋势最大;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)结果表明,30、40、50℃的风干牛肉肌原纤维蛋白条带在贮藏第15 d降解作用增强,而60℃的蛋白质在第9d降解作用增强.综上,干燥温度为50℃时,蛋白质的降解程度较低,能更好地保持风干牛肉整个贮藏期的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李应彪	石河子大学食品学院	103	570	14.0	19.0
2	王瑞	石河子大学食品学院	8	18	2.0	4.0
3	吴师师	石河子大学食品学院	1	2	1.0	1.0