在啤酒物理稳定性和风味稳定性方面对多酚的讨论

• 作者: 李勇强（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 黄烷-3-醇 风味 混浊 多酚 原花色素
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 55-60,66
• 分类号: TS262.5
• 字数: 8714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.10.024

摘要

一般来说，啤酒中的多酚、类黄酮（如黄烷-3-醇及它们的聚合物）和原花色素表现出很强的氧化能力，这样就可以阻止啤酒中其它物质的氧化。在其它食品中已经有用黄烷-3-醇和原花色素来改善氧化稳定性，这些抗氧化剂作为潜在的啤酒风味修饰剂和（或）稳定剂已经被大家接受。它们在啤酒中存在二元性，就是多酚与蛋白质结合形成暂时性混浊和永久性混浊。由于多酚-蛋白质交联产生的物理不稳定性物质能够通过树脂（如PVPP）吸附来解决。多酚的去除提高了啤酒货架期内的物理稳定性，但是，去除多酚仍然没有解决啤酒风味稳定性的问题。本文将讨论多酚的来源、含量，以及它们的存在和去除对啤酒物理稳定性和风味稳定性的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇强（摘译）	重庆啤酒股份有限公司技术中心	10	2	1.0	1.0