温度对甜玉米果泥β-胡萝卜素和色泽变化的影响

• 作者: 刘春泉 宋江峰 李大婧
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甜玉米果泥 β-胡萝卜素 色泽
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 863-867
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2011.04.030

摘要

为了研究热处理条件下甜玉米果泥色泽的变化,考察了不同温度对甜玉米果泥β-胡萝卜素含量、色差的影响,并对甜玉米果泥β-胡萝卜素热损失的动力学进行了研究.结果表明,甜玉米果泥β-胡萝卜素热损失较大,其；色品指数α*( Hunterα*)值随加热时间和温度升高呈下降趋势,而色品指数b*(Hunter b*)值呈上升趋势,色品指数L*( Hunter L*)变化不明显；甜玉米果泥β-胡萝卜素损失符合动力学一级反应,其反应活化能Ea为50.103kJ/mol,反应常数k0为1.444×105,获得的甜玉米果泥β-胡萝卜素热损失预测模型方程与实际观测值拟合较好.