可食性复合膜对降低排酸牛肉失水率的作用研究

• 作者: 宫春颖 张丽萍 张建强 李朝阳
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 可食性复合膜 海藻酸钠 牛肉 硬脂酸 失水
• 年，卷（期）: ncpjgx,（2）
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS251

摘要

研究了不同海藻酸钠质量分数、硬脂酸质量分数和CaCl2质量分数配制的可食性复合膜处理排酸牛肉在冷藏排酸期间失水率的变化情况，并采用响应面法中心组合试验设计，对可食性复合膜配方中海藻酸钠质量分数、硬脂酸质量分数和CaCl2质量分数进行优化，得到藻酸钠质量分数、硬脂酸质量分数和CaCl2质量分数的最佳值分别为：0．40％，0．42％，0．60％。通过验证试验得出，失水率为（2．73±0．956）％（n=3），该失水率为未涂膜处理样品的失水率为26．98％。