低盐嫩化牛干巴与传统牛干巴的品质比较

• 作者: 崔薇 杨慧娟 邱燕 陈韬
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛干巴 低盐 嫰化 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 31-35
• 分类号: TS251.52
• 字数: 3536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.10.012

摘要

对采用中心组合设计优化的最佳实验组与传统牛干巴的品质进行比较,结果显示：最佳实验组肌原纤维小片化指数（MFI）、综合感官品分值高于传统组,剪切力、Na＋浓度低于传统组（p〈0.05）。筛选的低盐和嫰化技术对降低传统牛干巴的盐含量,提高肉的嫩度是有效的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科技学院	63	350	10.0	17.0
2	崔薇	云南农业大学食品科技学院	6	51	4.0	6.0
3	邱燕	云南农业大学食品科技学院	5	49	4.0	5.0
4	杨慧娟	云南农业大学食品科技学院	3	19	2.0	3.0