牦牛干巴和黄牛干巴挥发性风味特征与差异分析

• 作者: 孙宝忠 张泽俊 李海鹏 沙坤 郎玉苗 郭江南
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛干巴 黄牛干巴 挥发性成分 电子鼻 气相色谱-嗅闻-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 233-239
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2015.12.031

摘要

为分析和鉴定牦牛干巴和黄牛干巴中的特征性风味成分,采用电子鼻和固相微萃取(SPME)/气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-0-MS)方法分析了其中的挥发性风味成分.电子鼻检测结果表明,2组样品之间的风味差异显著(p＜0.05).2组样品中共鉴定出54种挥发性化合物,其中,牦牛干巴和黄牛干巴中分别鉴定出42种和50种.2组样品中共有成分38种,包括12种烃类、7种醛类、8种醇类、3种酮类、2种呋喃类、1种酯类和5种其他类,其中,13种成分含量差异显著(p＜0.05).烃类在牦牛干巴的风味组成中含量最高,而醛类在黄牛干巴的组成中含量最高.二氢化茚、十六烷、乙酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯4种成分是牦牛干巴中的特有成分,3-甲基丁醛、反-2-辛烯醛、反式-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、3-甲基丁醇、反式-2-癸烯醇、反式-2-辛烯醇、1-壬醇、苯乙醇、醋酸乙烯基酯、己酸乙酯、草蒿脑12种成分是黄牛干巴中的特有成分,这些物质是2组产品的主要差异性物质.脂肪氧化、氨基酸的Strecker降解及微生物代谢是牛干巴产品风味形成的主要来源.本研究将为牛干巴风味品质评价、生产工艺的控制、产品的标准化等提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	张泽俊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	29	350	11.0	18.0
3	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
4	郎玉苗	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	17	130	7.0	11.0
5	沙坤	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	22	137	7.0	10.0
9	郭江南	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	3	12	2.0	3.0