低pH能有益“绿茶强化饼干”品质的改善

• 作者: 志坚
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 饼干品质 绿茶提取物 低PH 强化 食品化学 研究人员 pH值 儿茶素
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 45
• 页数: 1页
• 分类号: TS236.9

摘要

最新一期的《食品化学》上，新加坡学者安伯沙曼的一篇研究文章显示，降低饼干面团的pH值可以使得绿茶提取物在饼干中的保留效果得到改善。研究人员通过相关的试验揭示，降低饼干面团的pH值，儿茶素单体的稳定性提高，这有益于饼干中儿茶素单体的保留率，从而有益于饼干品质的提高。