香芋发酵饮料的工艺研究

• 作者: 周志英
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香芋 发酵 饮料 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1503-1506
• 分类号: TS275
• 字数: 3546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.022

摘要

通过对乳酸菌发酵香芋浆工艺的初步研究,探讨了香芋的护色,香芋浆的糊化、糖化、发酵等工艺过程.实验结果表明,去皮香芋用0.1％柠檬酸溶液护色效果明显;用沸水热烫5 min即可有效钝化酶,防止褐变；糊化时间为60min,还原糖含量有明显增加；香芋浆最佳糖化工艺条件:糖化时间4h、糖化酶用量为1g香芋/50U酶,糖化pH值为4.5；发酵最佳条件为发酵温度42℃、发酵时间6h、蔗糖量8％、香芋浆12％,发酵出香芋味浓厚的香芋浆乳酸发酵饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周志英	华南理工大学轻工与食品学院	1	6	1.0	1.0