鸭肉脯加工工艺优化及挥发性风味物质检测

• 作者: 任志伟 吴巧 张静 王武
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉脯 加工工艺 气质联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 16-20
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4231字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2011.11.008

摘要

以鸭肉为原料，研究鸭肉脯的最优加工工艺，并采用顶空固相微萃取（HS—SPME）和气质联用（GC—MS）技术检测分析鸭肉脯中挥发性风味物质的组成，结果表明，鸭肉脯的最优加工条件为：食盐添加量1．5％，白糖添加量4％，大豆粉添加量6％，辣椒粉添加量2．5％，在此条件下加工出的鸭肉脯具有良好的感官评价，从鸭肉脯中共检测出醛类、酮类、烃类、醇类、酯类、杂环类共36种主要风味物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王武	合肥工业大学生物与食品工程学院	50	518	14.0	20.0
2	张静	合肥工业大学生物与食品工程学院	67	522	9.0	21.0
3	吴巧	合肥工业大学生物与食品工程学院	7	45	3.0	6.0
4	任志伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	55	3.0	5.0