水蜜桃汁热处理过程中的非酶褐变

• 作者: 戚向阳 曹少谦 袁勇军 陈伟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水蜜桃 热处理 5-HMF Vc降解
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

对水蜜桃汁热处理过程中褐变度(A<'420>)以及还原糖、总酚、Vc、5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量的变化进行研究,以确定水蜜桃热加工过程中的主要非酶褐变反应类型.研究表明,果汁的褐变度和5-HMF的生成量均随着加热时间的延长而增大,且温度越高,其变化速率越快.而桃汁加热过程中5-HMF的生成主要与Vc的降解有关.另外,果汁中糖的降解反应也对褐变起着重要的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹少谦		46	257	9.0	12.0
2	陈伟		61	485	11.0	19.0
3	戚向阳		87	522	13.0	16.0
4	袁勇军		45	263	10.0	14.0