酸度和钙质量分数对复原乳酶凝胶质地特性的影响

• 作者: 张兰威 李延华 王伟军
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 复原乳 酶凝胶 质地 持水力 黏度
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 18-21
• 分类号: TS252.1
• 字数: 2633字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2011.07.005

摘要

考察了不同酸度、钙质量分数调节后复原乳酶凝胶的质地特性,并对其质地变量进行了主成分分析.结果表明,不同工艺处理样品间的差异可以清晰地表现在两个新变量中.酸度、钙质量分数调整可对凝胶的表观黏度和持水力产生很大影响.此外,通过对照分析可以发现,不同前处理的复原乳样品具有与原料乳相近的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	哈尔滨工业大学食品学院	196	1765	22.0	28.0
2	王伟军	哈尔滨工业大学食品学院	9	58	4.0	7.0
3	李延华	哈尔滨工业大学食品学院	9	62	4.0	7.0