热处理对生鲜乳及复原乳蛋白质体外消化特性的影响

• 作者: 刘晓 刘鹭 吕加平 姜竹茂 张书文 芦晶 逄晓阳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 体外模拟 消化率 肽片段 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 4356字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201808006

摘要

通过体外模拟消化的方法对不同热处理的牛乳样品进行检测,研究热处理对鲜牛乳及复原乳营养价值的影响.通过聚丙烯酰氨凝胶电泳、尺寸排阻高效液相色谱、扫描电镜及质谱分析等多种方法进行检测.结果表明:经过胃液消化后,牛乳中的部分蛋白被消化,其中酪蛋白消化最为明显,鲜牛乳中酪蛋白在胃液中的消化水平高于其他热处理样品;而经过肠液消化后,牛乳中蛋白消化完全,生成游离氨基酸及小肽.乳中蛋白质经消化主要生成分子质量低于1500 Da的肽段,易于人体消化吸收.通过扫描电镜可以看出,热处理程度越大,乳蛋白变性,发生聚集现象,粒径增大,其中加热复原乳的粒径较其他乳制品大;通过质谱检测及高效液相色谱分析,热处理程度越大,蛋白质美拉德反应程度升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕加平	中国农业科学院农产品加工研究所	97	609	13.0	19.0
2	刘鹭	中国农业科学院农产品加工研究所	48	218	7.0	11.0
3	张书文	中国农业科学院农产品加工研究所	43	170	6.0	10.0
4	姜竹茂	烟台大学生命科学学院	77	450	10.0	19.0
5	逄晓阳	中国农业科学院农产品加工研究所	29	65	4.0	6.0
6	刘晓	烟台大学生命科学学院	9	49	4.0	7.0
8	芦晶	中国农业科学院农产品加工研究所	31	142	6.0	10.0