低糖杏脯制作工艺研究

• 作者: 张苗苗 李焕荣 许建 陈恺 韩芳
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 杏脯 低糖 真空渗糖 工艺参数 品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 51-54
• 分类号: TS255.41
• 字数: 3200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.06.013

摘要

以鲜杏为原料,研究低糖杏脯的制作工艺.以制品的色泽、饱满度、含糖量、剪切力为评价指标,研究漂烫时间、真空渗糖工艺参数、填充浓度、护色剂种类、糖液浓度等因素对制品品质的影响.结果表明,杏坯用o.4%CaCl2溶液硬化4h、漂烫3min;采用真空二次渗糖工艺,添加填充剂3%、VC0.2%,一次糖液浓度为30%,二次糖液浓度为45%,糖液温度60℃,真空度0.07MPa,真空保持时间20min;浸糖24h,60℃恒温干燥10h,所得杏脯湿基含糖量为41%-43%,水分含量1 8%-20%,制品品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩芳	新疆农业大学食品科学与药学学院	50	134	7.0	8.0
2	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
3	陈恺	新疆农业大学食品科学与药学学院	35	136	7.0	10.0
4	许建	新疆农业大学食品科学与药学学院	27	62	4.0	6.0
5	张苗苗	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	5	1.0	1.0