干酪乳杆菌对柑橘汁发酵的工艺研究

• 作者: 李汴生 林伟锋 陈中 高寅
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 干酪乳杆菌 发酵 柑橘汁 存活率
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 946-948,934
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.08.020

摘要

研究了干酪乳杆菌发酵柑橘汁的发酵过程.接入柑橘汁后的0～10h内干酪乳杆菌处于迟滞期；第10h开始发酵进入对数期,并在第52h结束,发酵终点的活菌数为1.31×109 cfu/mL;发酵液pH值从起点的6.11降至终点的3.69;发酵液最高总酸达到1.48 g/100mL.进一步研究了干酪乳杆菌营养源的优化,结果表明添加脱脂奶粉和对发酵影响显著,最佳蛋白质添加量为0.5%(w/w).最后对保藏期间的活菌数稳定性进行研究发现,25℃保藏30d活菌存活率为21.1%,4℃保藏30d活菌存活率达到89.3%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
4	高寅	华南理工大学轻工与食品学院	2	11	2.0	2.0