干酪乳杆菌发酵塑性凝块奶酪的研究

• 作者: 宗学醒 汪建明 郭林海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 塑性凝块奶酪 发酵
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5188字
• 语种: 中文

摘要

采用嗜温菌--干酪乳杆菌(Lactobacillus casei subsp.casei)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究.通过对干酪乳杆菌(L.casei subsp.casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermo phillus)在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较,结果表明,干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中,持水力接近嗜热链球菌,且所得凝乳风味柔和,组织结构良好.采用SAS实验设计,以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验,以成品得率、乳清排出率及感官综合评分为响应值,进行综合评价,结果表明,当发酵剂添加量4%,钙盐量0.04%,热缩温度55℃时,产品质量达到最优.验证试验表明,产品的乳清排出率为59.2%,成品得率为11.88%,感官评分为18.33.通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知,产品的各项主要指标与进口产品接近,且风味更加温和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
5	郭林海	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	9	2.0	2.0