响应面分析法在大麦蛋白-葡萄糖Maillard反应物热稳定性研究中的应用

• 作者: 刘继超 王晓丹 聂妤 董学艳 赵长新
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦蛋白 美拉德反应 热稳定性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究
• 页码范围: 121-126
• 分类号: TS202.1
• 字数: 3459字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.01.017

摘要

酿造大麦是啤酒生产过程中最重要的原料,大麦中的蛋白质对麦芽与啤酒的质量起着重要的作用,其中蛋白的热稳定性对啤酒泡沫的形成和稳定均具有重要的作用.国内外的研究表明,通过美拉德反应能够有效地改善蛋白质的功能特性.本论文主要研究美拉德反应对于大麦蛋白热稳定性的影响,通过二次回归通用旋转正交试验设计,应用响应面分析法对大麦蛋白-葡萄糖(Pr-G)Maillard反应过程中的各反应条件进行分析,建立数学模型,优化反应条件参数,以求得到热稳定性佳的Pr-G Maillard反应共聚物.结果表明:在90℃、pH9.08、反应时间为39.00min、大麦蛋白-葡萄糖的配比为1:1.04可以得到高热稳定性的反应共聚物.在此最佳反应条件下对反应共聚物的热稳定性进行了研究,证实了预测值和实测值是一致的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵长新	大连工业大学生物工程学院	110	514	12.0	16.0
2	刘继超	大连工业大学生物工程学院	6	64	3.0	6.0
3	王晓丹	大连工业大学生物工程学院	21	132	7.0	11.0
4	董学艳	大连工业大学生物工程学院	6	19	3.0	4.0
5	聂妤	大连工业大学生物工程学院	3	1	1.0	1.0