Maillard反应对卵白蛋白稳定性的影响

• 作者: 于滨 冯晓慧 毕海丹 金婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卵白蛋白 Maillard反应 稳定性 理化特点
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-127
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.017

摘要

为了确定Maillard反应对卵白蛋白稳定性的影响,本文研究了Maillard反应卵白蛋白处于酶解、酸性环境、加热、变性剂、反复冻融等不利条件下的理化特点.结果表明Maillard反应抑制了蛋白酶对卵白蛋白的酶解效果.Maillard反应卵白蛋白在pH2～7的范围内,空间结构伸展程度较小.Maillard反应将卵白蛋白的变性温度从71.3℃提高到76.9℃,明显改善了卵白蛋白的热稳定性.6mol·L-1的尿素能够使热处理卵白蛋白和天然态卵白蛋白完全变性,而只能使Maillard反应卵白蛋白部分变性.Maillard反应能够提高卵白蛋白的溶解度,其溶解度经过反复冻融后仍处于较高水平.Maillard反应可以有效提高卵白蛋白稳定性,从而保证卵白蛋白功能性的发挥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕海丹	枣庄学院生命科学学院	26	108	6.0	8.0
2	冯晓慧	枣庄学院生命科学学院	13	15	2.0	3.0
3	金婷	枣庄学院生命科学学院	19	112	6.0	9.0
4	于滨	枣庄学院生命科学学院	10	82	4.0	9.0