蛋鸡与肉鸡原料在盐鸡翅加工中的品质比较

• 作者: 吴良海 李威 李汴生 林光明 阮征
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 盐煽鸡翅 品质 蛋鸡 肉鸡
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 756-758
• 分类号: TS251.55
• 字数: 1823字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.07.007

摘要

针对由于蛋鸡原料生产周期长而造成的盐鸡生产受到制约的现状,采用感官评定与质构分析(TPA)相结合的方法,参考含水量等指标,研究盐煽工艺对不同鸡翅原料食用品质的影响,探讨使用肉鸡原料代替蛋鸡原料进行盐鸡翅生产的方法.结果表明:以蛋鸡为原料所得鸡肉品质高,鸡肉弹性好、肉质紧密、盐风味浓郁;以内鸡为原料所得鸡肉采用干燥处理后,其肉质在口感、组织状态等方面有明显改善,60℃干燥3h为最佳条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李威	华南理工大学轻工与食品学院	26	85	6.0	8.0
2	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
3	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0