热风温度对湿腌肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响

• 作者: 周厚源 李汴生 林光明 郭伟波 阮征
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热风干燥 干燥动力学 肉鸡翅根 有效扩散系数 品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-97
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

对比分析了不同热风温度(60～100℃)对肉鸡翅根干燥动力学及成品品质的影响.实验结果表明,湿腌肉鸡翅根热风过程为内部水分扩散的降速干燥过程,含水率及干燥速率的变化均受温度显著影响(p＜0.05);肉鸡翅根的水分有效扩散系数Deff随着热风温度的升高而增大,在60～100℃内为3.09×10-911.13×10-9m2/s,扩散活化能Ea为33.08kJ/mol.对比分析了8种干燥经验模型的回归统计结果,确定Page方程为最佳干燥模型(平均R2=0.9994,平均x2 =0.000041),可精确预测肉鸡翅根热风过程(60～100℃)的含水率.成品品质分析表明,热风温度对烤翅成品硬度、咀嚼性及剪切力有显著影响(p＜0.05),而弹性、内聚性及回复性无明显差异(p＞0.05),90℃热风干燥得到的成品硬度、咀嚼性及剪切力均最大;干燥时间对硫代巴比妥酸(TBA)值及酸价的影响要大于热风温度.相关性分析表明,Deff与Page方程的参数k、n值均具有显著正相关性(p＜0.05),咀嚼性与硬度、剪切力均有显著的正相关性(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	阮征	华南理工大学轻工与食品学院	122	1398	21.0	34.0
3	周厚源	华南理工大学轻工与食品学院	3	24	2.0	3.0