热风温度对盐焗鸡干燥动力学及品质的影响

• 作者: 吴建文 曲正 李秋庭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热风干燥 盐焗鸡 干燥动力学 质构 色差
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-137,141
• 分类号: TS251.6+7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.021

摘要

以盐焗鸡整鸡为原料,探讨了不同热风温度对盐焗鸡干燥动力学及品质的影响,并且拟合了干燥曲线方程.结果表明:Page方程是盐焗鸡热风干燥拟合优度较好的干燥数学模型,经过计算和验证,其最终的干燥模型为:MR=exp(-Kt1.0309),其中K=e(0.051T-7.046)(MR为水分比;T为干燥温度(℃);t为干燥时间(h)).对盐焗鸡的质构(TPA)分析表明,温度65℃与75℃的盐焗鸡在弹性、内聚力、回复性三个方面存在显著差异(p＜0.05),而75、85、95℃之间的弹性、内聚力、回复性没有显著的差异(p＞0.05);在硬度和咀嚼性方面,65℃与75℃没有显著差异(p＞0.05),而85℃与75℃之间差异显著(p＜0.05),85℃与95℃之间差异不显著(p＞0.05).对于色差而言,65～85℃之间L*值差异不显著,而都与95℃的L*(亮度值)值有显著的差异,温度对a*(红绿色度)和b*(黄蓝色度)的影响差异显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秋庭	广西大学轻工与食品工程学院	26	257	9.0	15.0
2	吴建文	广西大学轻工与食品工程学院	4	8	2.0	2.0
3	曲正	广西大学轻工与食品工程学院	4	4	1.0	1.0