加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响

• 作者: 刘娟 李威 李汴生 林光明 郭伟波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡翅 蒸煮损失 剪切力 微观结构
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 201-204,218
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

研究了不同加工工艺（腌制、焯水、卤制、杀菌）对不同鸡翅原料（蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡）的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下，蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大，三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径，两种肉鸡鸡翅之间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著（P〈O．05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李威	华南理工大学轻工与食品学院	26	85	6.0	8.0
2	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
3	刘娟	华南理工大学轻工与食品学院	14	36	3.0	5.0