菊糖对馒头品质的影响

• 作者: 周杰 张静 李丹丹 李伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 菊糖 感官评价 质地测试仪
• 年，卷（期）: 2011,（32）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 20047-20049
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.32.149

摘要

[目的]研究添加不同比例的菊糖对馒头品质的影响,确定菊糖在馒头中的最佳添加量,为菊糖在馒头中的应用提供依据.[方法]将菊糖按质量比0、3％、6％、9％、12％、15％添加到馒头粉中制作馒头,采用质地测试仪对不同的菊糖添加量馒头的各项指标的变化趋势进行分析,通过综合质地特征测试与感官评定结果,最终确定出菊糖在馒头中的最佳添加量.[结果]感官评价结果表明,当菊糖添加量为6％时,馒头的评分最高,其次分别是9％、3％、12％、15％、O的添加量；根据对馒头硬度、粘聚性、弹性、粘着性、回复性和咀嚼度的质地特征测定结果,确定菊糖的最适添加量不高于9％.[结论]综合馒头评分和质地特征测试结果,确定菊糖在馒头中的最适添加量为6％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张静	河北科技大学生物科学与工程学院	71	286	10.0	13.0
2	周杰	贵州大学生命科学学院	29	232	11.0	14.0
3	李伟	河北科技大学生物科学与工程学院	77	212	7.0	13.0
4	李丹丹	河北科技大学生物科学与工程学院	20	136	7.0	11.0