八角和丁香提取物对腊肠中亚硝胺的阻断效果

• 作者: 尹立辉 张健斌 马俪珍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝胺 阻断剂 八角 丁香 腊肠
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3623字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2011.03.051

摘要

为研究阻断亚硝胺形成的抑制剂,降低腌腊肉制品中亚硝胺的形成,以腊肠为研究对象,分别添加Vc Na,异抗坏血酸盐、VE,外购的八角和丁香精油,超声-微波萃取的八角和丁香萃取液,测定腊肠烘烤结束后的亚硝胺含量.结果表明:添加超声-微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87%的亚硝基二甲胺(NDMA);丁香精油则可以减少79%的NDMA.八角精油和丁香精油对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE的阻断效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	尹立辉	天津农学院基础科学系	19	90	6.0	8.0
3	张健斌	天津农学院食品科学系	3	11	2.0	3.0