肉制品中亚硝胺形成机制及植物源提取物对其阻断效果的研究进展

• 作者: 刘骞 夏秀芳 张岱玉 王浩 石硕 董依迪 邓思杨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝胺 植物源提取物 肉制品 抑制
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 317-322
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7195字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20170926-377

摘要

亚硝胺是一类强化学致癌物,肉制品加工过程中可由亚硝化试剂和胺类化合物在弱酸性条件下反应形成.本文综述了加工肉制品中亚硝胺的形成机理、形成影响因素以及其对人体的潜在危害(致癌性和致突变性),进而从肉制品加工的角度着手,重点探讨了植物源天然提取物(天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草药提取物)对亚硝酸盐的清除能力以及对亚硝胺形成的阻断作用,为抑制规模化肉制品加工生产中的亚硝胺形成提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
2	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
3	王浩	东北农业大学食品学院	44	197	8.0	11.0
4	邓思杨	东北农业大学食品学院	13	37	4.0	5.0
5	张岱玉	东北农业大学食品学院	3	7	2.0	2.0
6	石硕	东北农业大学食品学院	10	18	2.0	3.0
7	董依迪	东北农业大学食品学院	8	17	2.0	3.0