美式铁盘比萨饼的制作工艺研究

• 作者: 乔明武 王慧荣 符锋 范会平 詹丽娟 邵建峰
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 比萨饼 制作工艺 真菌Α-淀粉酶 葡萄糖氧化酶
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1

摘要

考察了发酵温度、发酵时间、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对比萨饼品质的影响,以确定比萨饼制作工艺的最佳条件。正交试验结果表明,制作比萨饼的最佳工艺条件：发酵温度为30℃,发酵时间为90 min,真菌α-淀粉酶添加量为4 mg/kg,葡萄糖氧化酶添加量为30 mg/kg。