氧化酚类化合物对鲫鱼鱼糜凝胶特性影响的研究

• 作者: 吕宏宇 许晓曦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 氧化酚类化合物 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 149-152
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同的酚类化合物阿魏酸(OFA)、鞣酸(OTA)、儿茶素(OC)和咖啡酸(OCA)氧化后,以不同浓度添加(添加量为鱼肉中蛋白质含量的0%～0.25%)对鲫鱼鱼糜性质的影响.与对照的凝胶相比,添加0.20%OFA、0.05%OTA、0.10%OC和0.05%OCA的鱼糜,其凝胶强度有明显的增加;持水力的增加和凝胶强度呈正相关;当加入氧化酚类化合物时,鱼糜凝胶的白度降低;不同的氧化酚类化合物的加入可以使凝胶获得不同的微观结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晓曦	东北农业大学食品学院	66	244	9.0	11.0
2	吕宏宇	东北农业大学食品学院	1	8	1.0	1.0