响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化

• 作者: 徐怀德 晏超 李升升 李钰金
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱酒 预处理 乙醇体积分数 黄酮浸出率 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 135-138
• 分类号: TS255.46
• 字数: 3921字
• 语种: 中文

摘要

目的:为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒.方法:以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化.结果:洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%.多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测.结论:微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	李升升	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	49	3.0	4.0
3	晏超	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	16	1.0	1.0