不同金属离子对快速腌制咸蛋黄物理特性的影响

• 作者: 文声扬 李斌 李锐 范劲松 闫金姣 马美湖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 充水 金属盐 咸蛋黄
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 119-122
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4+6
• 语种: 中文

摘要

使用盐水分离腌制咸蛋黄,容易发生充水现象.而添加一定的二价或者三价的金属盐有助于抑制充水现象.研究在20%的腌制液中分别添加0.25%-2%的氯化钙,氯化锌和柠檬酸铁三种金属盐腌制,充水现象得到了较好的改善,氯化锌效果最佳.咸蛋黄水分含量随着金属盐浓度的增加而降低,硬度则随金属盐添加量的增加而增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖		240	1715	20.0	27.0
2	李斌		115	1081	19.0	28.0
3	文声扬		5	24	3.0	4.0
4	李锐		6	61	2.0	6.0
5	范劲松		9	47	5.0	6.0
6	闫金姣		4	26	3.0	4.0