休闲发酵干香肠生产工艺的研究

• 作者: 余卫 徐宝才 杜鹏 杨昌林 王若永 王飞 穆慧玲 罗丽华
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 加工工艺 正交试验
• 年，卷（期）: nyjxb_2011,（16）
• 页码范围: 173-176
• 页数: 4页
• 分类号: TS205

摘要

为研制适合中国人口味的新型低酸休闲干发酵香肠,本文对其生产工艺进行了探讨。通过正交试验确定最佳生产工艺为：发酵温度25～30℃、发酵时间48h、干燥温度55℃、干燥时间2～2.5h、pH值〈5.1的情况下,pH值与感官评价间呈正相关（r=0.9209）;pH值为5.0左右时产品的接受度较高;Aw〈0.85对保证产品货架期具有重要意义。