鉴别酿造酱油与配制酱油的指标体系

• 作者: 郭继平
• 来源期刊: 现代农村科技
• 学科: 工学
• 关键词: 配制酱油 酿造酱油 指标体系 酸水解植物蛋白调味液 鉴别 咸味调味品 蛋白质分解 食品添加剂
• 年，卷（期）: 2011,（19）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 60-60
• 分类号: TS264.21
• 字数: 1261字
• 语种: 中文

摘要

酱油是一种营养丰富、色泽和风味独特的咸味调味品，我国人均年消费3kg左右，日本12kg左右。酱油按照生产工艺可以分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是利用曲霉菌、酵母菌、细菌的生化作用，使蛋白质分解、淀粉糖化、酒精发酵、酸化及各种中间体的相互反应，形成独特的色、香、味、体。配制酱油是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的，

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭继平	河北省衡水学院生命科学系	5	5	1.0	2.0