发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

• 作者: 杨洪元 蒋向军
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 罗汉果酒 黄酒酵母 生产工艺
• 年，卷（期）: 2011,（21）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13070-13072
• 分类号: S37
• 字数: 3308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.21.156

摘要

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件.[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数.[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质.采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味.主发酵前将果浆初始糖度调整为17％,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5％,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好.[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8％,酒精含量达10％,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨洪元	广西职业技术学院食品与生物技术系	28	99	5.0	9.0
2	蒋向军		21	98	7.0	9.0