藏香猪低盐腊肉工艺研究

• 作者: 穷达
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 藏猪肉 低盐腊肉 感官特性 贮藏性
• 年，卷（期）: 2011,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学 农产品加工
• 页码范围: 18777-18778,18817
• 分类号: S37
• 字数: 2884字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.30.151

摘要

[目的]以藏香猪肉为原料进行低盐腊肉的工艺研究.[方法]以纯藏香猪肉为原料,采用3种不同含盐量和含糖量配方设计进行低盐腊肉加工工艺研究,并比较其成品感官品质和贮藏性.[结果]添加2.5％食盐和4.0％白糖,60℃烘烤干燥28h至水分含量为33％ ～ 35％时,腊肉的感官质量最佳,此时测得的产品理化指标为水分含量34.66％、食盐3.82％、水分活度0.89,与传统腊肉相比产品中食盐含量得到大幅降低.产品在4℃冷藏5个月和25℃下贮藏3个月,仍有较好的口感,并且能保持较好的微生物稳定性.[结论]探索出了感官品质较好和耐贮藏的藏香猪低盐腊肉加工技术,能满足广大消费者对腊肉传统风味和健康品质的双重需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	穷达	西藏农牧学院动科学院动科教研室	8	40	4.0	6.0