固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化

• 作者: 丛懿洁 崔春 王彦蓉 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 沙琪玛 固相微萃取 气相色谱-质谱 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 专题报告
• 页码范围: 218-222
• 分类号: TS213.23|O657.63
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.02.022

摘要

采用固相微萃取与气质联用法分析沙琪玛储存过程中挥发性风味成分变化情况,结果表明:沙琪玛挥发性风味成分含量较高的是醛、酮和酯类化合物,还有一些杂环化合物.沙琪玛储存过程中,直链醛类化合物相对含量增加,表明油脂出现了一定程度的氧化；酮类和酯类化合物含量呈明显的下降趋势,导致沙琪玛香味散失；麦芽酚和吡嗪类化合物相对含量增加,表明储存过程中美拉德反应仍在进行；乙醇含量减少,影响沙琪玛整体香味协调性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	丛懿洁	华南理工大学轻工与食品学院	8	52	5.0	7.0
4	王彦蓉	华南理工大学轻工与食品学院	4	32	2.0	4.0