麦汁煮沸过程中源于酒花的抗氧化剂特性

• 作者: 刘月琴 杨静静 翟明昌
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化活力 电子自旋共振光谱(ESR)风味稳定性 酒花 麦汁
• 年，卷（期）: pjkjb_2012,（1）
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.5

摘要

使用ESR及DPPH自由基清除法评价麦汁制备各阶段的氧化稳定性及α-酸、β-酸、异-α-酸和酒花多酚浸膏的自由基清除特性、，在未添加酒花的麦汁中自由基的产生与煮沸前的加热率正相关，但与溶解氧不相关。酒花α-酸及β-酸表现出相似的重要自由基清除能力。而异-α-酸与酒花多酚浸膏对自由基的清除能力较小。α-酸异构化后减小了麦汁的抗氧化活力，不同多酚含量的商用酒花制品由于酒花酸的作用表现出相似的自由基抑制特性。相对于不添加酒花的麦汁，添加酒花的麦汁制得的啤酒贮藏过程中Strecker醛的含量明显降低。