高压处理对牛骨骼肌原肌球蛋白结构的影响

• 作者: 乌云娜 格日勒图 莎丽娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压处理 原肌球蛋白 光谱质量中心 表面疏水性 巯基
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-55,59
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

从牛骨骼肌中提取原肌球蛋白,施行0.1～400MPa的高压处理,解压后测定原肌球蛋白荧光光谱、光谱质量中心、芳香族表面疏水性、脂肪族表面疏水性、表面巯基含量的变化来探讨压力对原肌球蛋白结构的变化。荧光光谱强度及光谱质量中心与对照组（0.1MPa）相比,随着压力的增加有逐渐下降趋势,最大荧光波长发生蓝移。100MPa时芳香族、脂肪族表面疏水基团显示出最低荧光强度值,压力继续升高时又逐渐上升。表面巯基含量在100MPa时大幅增长,随着压力的增加有缓慢的增长趋势。从此结果可推测压力引起原肌球蛋白的结构变化,而这些变化可能是一定程度的可逆性变化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莎丽娜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	19	123	7.0	11.0
2	格日勒图	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	57	202	7.0	12.0
3	乌云娜	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	4	6	2.0	2.0