荔枝果醋摇瓶和静止发酵工艺条件的优化

• 作者: 余元善 吴继军 唐道邦 屈利民 徐玉娟 肖更生
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 果醋 摇瓶发酵 静止发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 生物技术与工程
• 页码范围: 375-381
• 分类号: TS264.2+2
• 字数: 3593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2286.2012.02.031

摘要

以荔枝酒为原料,研究初始酒度、接种量、温度、装液量对摇瓶发酵(Liquid Flask fermentation,Lfl)和静止发酵(Liquid Static fermcntation,Lst)2种液态醋酸发酵方式的影响.以总酸产量为优化指标,首先根据单因素实验确定影响总酸产量的因素和水平,然后通过正交试验分别获得了摇瓶和静止发酵生产荔枝果醋的较优工艺条件.荔枝果醋摇瓶发酵工艺条件为:初始酒度7％ (v/v)、接种量5％、温度27℃、装液量100 mL/500 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为69.72 g/L,酒精转酸率为95.48％.静止醋酸发酵工艺条件为:初始酒度9％(v/v)、接种量5％、温度27℃、装液量100 mL,在此条件下,荔枝果醋总酸含量为73.66 g,/L,酒精转酸率为78.46％.