荔枝果醋液态发酵工艺优化

• 作者: 何静 安凤平 宋洪波 王慧娟 王金亮
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 果醋 液态发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2+2|TS201.1
• 字数: 5115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2010.01.028

摘要

研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成.采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%.通过L_9(3~4)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋洪波	福建农林大学食品科学学院	80	387	10.0	14.0
2	安凤平	福建农林大学食品科学学院	54	298	9.0	14.0
3	何静	福建农林大学食品科学学院	11	75	5.0	8.0
4	王慧娟	福建农林大学食品科学学院	2	24	2.0	2.0
5	王金亮	福建农林大学食品科学学院	3	28	2.0	3.0