6种油脂和大豆粉、菜籽粉氧化指标及其脂肪酸组成的变化

• 作者: 华雪铭 叶元土 张宝彤 张波 朱磊 王丽宏 王永庆 萧培珍 蔡春芳 许凡 金素雅
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 油脂 氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 动物科学与动物医学
• 页码范围: 356-360
• 分类号: S963.12
• 语种: 中文

摘要

在人工氧化条件下,测定猪油、豆油、大豆粉、菜籽油、菜籽粉、江苏棉籽油、新疆棉籽油、罗非鱼油的酸价、碘值、过氧化值、丙二醛、脂肪酸组成.结果表明:①罗非鱼油所测定的氧化指标变化较其它油脂明显,其氧化稳定性最差；②猪油、罗非鱼油、棉籽油、菜籽油、豆油在氧化过程中过氧化值( POV)变化明显,应该成为油脂氧化程度评价的通用性指标；③大豆粉和菜籽粉的氧化指标变化最小,且其氧化稳定性明显好于相应的油脂；④0～70h内,随着氧化时间的延长,各油脂的脂肪酸组成有一定的变化.结论:在氧化过程中,不同种类油脂的氧化指标敏感度有差别,评价油脂氧化程度时应根据油脂种类选择氧化指标进行评价；在油脂氧化初期阶段,用脂肪酸的组成变化来表征油脂在氧化过程中品质的变化现象并不明显.