搅拌型芒果水牛酸乳制备工艺的优化

• 作者: 李全阳 熊犍 苏思婷
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛奶 芒果 酸乳 响应面
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 319-322
• 分类号: TS252.5
• 字数: 2976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.03.020

摘要

本文以广西水牛奶和芒果为原料,研究搅拌型芒果水牛酸乳的最佳生产工艺.在考察稳定剂的复配及其复配比例、白砂糖添加量、发酵时间和稳定剂添加量对酸乳质量影响的基础上,进行三因素三水平响应面实验,对响应面优化分析.结果表明:250.0mL水牛奶中,以水牛奶质量为基准,添加芒果果粒8.0％的条件下,白砂糖添加量7.66％、果胶:藻酸丙二醇酯(w∶w=1∶1)添加量0.13％、发酵时间为5.17h时；成品发酵酸度为80°T,胶体脱水收缩作用敏感性最低；持水力最大；感官评价最佳；验证实验表明优化工艺合理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊犍	华南理工大学轻工与食品学院	97	1061	20.0	29.0
2	李全阳	广西大学轻工与食品工程学院	35	138	6.0	9.0
3	苏思婷	华南理工大学轻工与食品学院	2	6	1.0	2.0