麦汁中与啤酒酵母提前絮凝有关的胶体物质测试

• 作者: 胡雪莲
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 细胞分离力 絮凝 同步捕获系数PYF电势
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 58-66
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文研究了对照麦汁和PYF麦汁发酵后的酵母胶体性质。分析了两种酵母菌株的细胞壁特性。采用PYF麦汁发酵的酵母絮凝性更强，在PYF麦汁中酵母的负电势比对照麦汁中酵母的负电势少（P〈0．001）。两株酵母同时悬浮在经10kDa的过滤器过滤后的啤酒中，酵母表面电荷没有差异（P〉0．05）。这表明，麦汁中的胶质或分子量大于10kDa的冷凝固物中才会使其表面电荷减少。以酵母絮凝体通过毛细管时的解体力量来评价细胞的分离力，结果，PYF酵母絮凝体明显的表现出更高的细胞分离力。对照酵母和PYF酵母在悬浮时和发酵开始的72hr之后，其同步捕获系数在数值上都具有显著性差异（P〈0．05）。因此我们提出了一个涉及麦汁颗粒（发酵接近结束时呈正电势）和酵母（发酵过程中呈负电势）之间静电相互作用的PYF生理机制。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡雪莲		17	15	2.0	3.0